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2008年10月15日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
创裹蒸粽纪录香港名厨支持厨技大赛(多图)
 
林怡
 
【人民报消息】在许多粤菜厨师创新求变的潮流下,香港仍有一班坚持传统风味的厨师默默耕耘,曾以传统裹蒸粽创下健力士世界纪录的何伟生师傅便是其中的佼佼者。他非常赞赏新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”发扬传统菜式,并希望参与赛事增见闻。

香港可以说是卧虎藏龙的地方,在港岛东区的泳池餐厅,坚持传统粤菜风味的何伟生师傅,曾在1997年带领餐厅的厨师们制作重达480千克的裹蒸粽,被列入健力士纪录中世界最大的粽子。在04年香江家传菜烹饪大赛,这只香江黄金裹蒸粽夺得冠军,而何师傅也曾为公益金制粽筹款。他非常赞赏新唐人举办的厨技大赛发扬传统菜式,他指这和自己的理念一致。



曾以传统裹蒸粽创下健力士世界纪录的何伟生师傅。

何伟生说:“今次的比赛,我看到章程都非常的想参加,有在台湾和纽约,也有粤菜和川菜等很多菜系,我也想看川菜还有其它不同菜系,我自己在粤菜也会想一些菜式来参加比赛。”

有30多年入厨经验的何师傅指出,粤菜的精髓在于清、新、脆、爽、滑。而他教导学生做厨师必须厨技与品德兼备,“我觉得最重要教徒弟要用心去学,然后不要浪费食物,还有可以再利用的食材要尽量用,不要太浪费”。



陈得宝师傅竖起大姆指支持参赛。

叹今人求快 传统菜式恐失传

令何师傅感叹的是,由于时下青年多不愿吃苦,许多厨师也不勤奋,很多都是用现成或已加工的材料,以节省烹调的时间,需要耗费时间和讲究手工的传统菜式越来越乏人问津了,他担心慢慢的就会失传了。

说到得奖的裹蒸粽,以咸蛋、干贝、虾干、五花肉、绿豆蓉等材料制成,还有最重要的糯米,何伟生透露他们用的糯米是由米商特地为他们挑选的陈年糯米。原来糯米是越陈越好,但是食米则恰恰相反。

由于裹蒸粽体型巨大,需要蒸煮8个小时以上,而吃法也与别不同,将其切片煎香。他说:“改良成煎香来吃,平常吃粽不是甜就是咸,很腻!所以我们将其煎香,煎成金黄色,令到吃起来香脆,又软又松脆!”现在他们办宴席已经不再用什么炒面、炒饭这类作为最后的餐点,而是改用煎裹蒸粽,非常受食客欢迎。



何伟生师傅和陈得宝师傅烹调了多道美味的粤菜。

何伟生并介绍多道传统粤菜,如古法的椒盐濑尿虾:“旧的传统是有一些汁,正式的椒盐,虽然干身,但是有一些汁。现在新派的完全变了,全部就是炸,炸完之后,就拿蒜头拌一拌,就可以了。”另外是有传统风味的海鲜茄子煲:“我们煮茄子要加一些粉,沾一沾,让它不会那么吸油,炸完之后要用片糖汁,再吸一吸,油就变得更少了。”

还有一些费时而甚少人制作的手工菜式,如乾隆八宝鸭、生扣鸳鸯鸡、碧绿桂鱼卷和以冬瓜制成的白玉藏珍宝等等,都令人回味无穷。

何伟生的拍档陈得宝师傅是中国国家职业技能鉴定考评员,他也竖起大姆指支持参赛:“新唐人全世界中国菜厨技大赛,好!我们一起来参加!”


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/10/15/48885.html
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