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2008年9月30日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
中华烹饪厨技的内涵:厨技与厨道
 
王元甫(医师、中医医学博士)
 
【人民报消息】2008年新唐人电视台推出了“全世界中国菜厨技大赛”,其目地是为了传承中国灿烂的饮食文化,弘扬中华正统的烹饪技术。中华饮食文化历史悠久,不仅有丰富、美味的菜肴,更有深奥的烹饪厨技;但是因为时代久远,许多文献都已失传。本文将探讨中华厨技与厨道的历史渊源,并进一部说明厨技与厨道的关系。

(一)从‘厨师之祖’伊尹说起

厨师界有个非常伟大的始祖伊尹。伊尹是商朝开国君王汤王的宰相,他不仅帮助汤王推翻暴虐无道的夏桀,还辅佐商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君王,在朝五十余年,功勋彪炳。伊尹享年一百岁,沃丁以天子之礼将他葬在商汤陵寝之旁,以表彰他对商朝的贡献,甲骨文记载商朝还有祭祀伊尹的仪式。

(1)“鼎烹说汤”

伊尹因为擅长烹饪,成了汤王的御厨。他以调和五味作比喻,向汤王说了许多治国的道理,深得汤王的赏识,被任命为宰相。伊尹从烹调的技术要领,引伸出治国的大道理。他说:“做菜既不能太咸,也不能太淡,佐料要放得适中;治国就如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有弄清主次先后顺序,掌握好分寸,才能够政通人和,国家才能治理好。”

(2)伊尹制汤液

伊尹也是大医药学家,是黄帝与神农氏的传人。相传《汤液经》即为伊尹所著,后传到东汉的张仲景。张仲景根据《黄帝内经》与《汤液经》,创作《伤寒杂病论》,成为中医辨证论治的典范。《伤寒杂病论》的汤剂非常讲究药物的调配与煎药的程序,何种药物先煎?何者后下?火候用大、用小?煎煮多少时间?充份体现出烹饪的技术,这也是伊尹结合厨技与医技的伟大成果。

(3)伊尹被尊称为“元圣”

伊尹不仅是伟大的政治家,也在医药、厨技等领域展现杰出的贡献,并且道德高尚,是足以为后世所效法的圣人,所以伊尹被尊称为“元圣”。

(二)‘神厨’庖丁解牛显神技

庖丁为战国时代的厨师,历史上并无记载,只出现在《庄子.养生主》的“庖丁解牛”一文中。庖丁在文惠君面前表演解剖牛的技术。庖丁解牛的动作干净俐落就像商汤时代的舞蹈,而解牛的声音节奏分明就像唐尧时代的音乐。可见庖丁解牛的技术已达“神乎其技”的境界。

(1)“臣之所好者道也,进乎技矣”

文惠君就问庖丁说:“你解牛的技术为什么会如此高超?”庖丁回答说:“臣之所好者道也,进乎技矣。”意思就是说,庖丁的神技是由“道”来的;也就是说,“道”是使庖丁技术“出神入化”的方法。古代厨师也兼解剖牲畜,由解牛技术的高超,可见庖丁的烹饪厨技也是非凡的。

(2)“以神遇而不以目视”

庖丁也说明他学习解牛的过程。他刚开始解牛时,所看到的是整只牛;三年之后,所看到的就不是整只牛了;现在解牛时,是以“神”来看牛,而不是用眼睛看。

庖丁还说一般普通的厨师(族庖)一个月换一次刀,技术好的厨师(良庖)一年换一次刀,而他解牛的刀刃用了十九年还跟新的一样。

历代对“以神遇而不以目视”大多不能解释清楚,只有真正明了修炼的真义,才能知道“以神遇而不以目视”的内涵。

“神”就是指“天目”,用“天目”可以透视人体,当然也可以透视牛体,“神医”扁鹊、华佗都有此特异功能。“神厨”庖丁就是用“天目”来解牛,所以看到的是牛的内脏、关节,而不是全牛,所以称“目无全牛”。因为庖丁能透视牛体,所以能避开坚硬的骨骼,不会损害刀刃,当然刀刃能用了十九年、解几千头牛还跟新的一样。

(三)从‘医道’看‘厨道’的内涵

“神厨”庖丁说他的“厨技”来自于“道”,但是“道”的内涵是什么呢?庖丁并没有说明,我们可称其为“厨道”。“厨道”在历史上或许曾有记载,但是现在已经失传了。“厨技”有“厨道”,“医技”也有“医道”。“医道”在古书上有许多记录,或许我们可从“医道”的端倪,一窥“厨道”的究竟。

“厨道”现今已不可考,或许出自于伊尹,或许更早可追溯到黄帝时代。由“神厨”庖丁的“神技”,就可以看出“厨道”有很高的水准,与“医道”很类似。中华传统文化是“上古文化”,也是“神传文化”,是由神传给人的。“医道”是“上帝”(天界的皇帝)所神传的,后来由黄帝承传开创出辉煌的中医文化,“厨道”可能也有相似的来源;“医道”的承传有非常庄严的仪式(割臂歃血之盟),“厨技”的承传也须经过隆重的拜师仪式。“神医”扁鹊的“换心术”、华佗的“腹部手术”都为后世所称道,“神厨”庖丁解牛也是令人啧啧称奇。但是时至今日受西方医学的影响,“医道”已经失传了;中华饮食文化也受到外来饮食的入侵,不仅“厨道”早已失传,传统中华“厨技”也已经式微。

(四)“修炼”使“技术”出神入化

许多人以为知识是使技术提升的唯一方法;其实不然,知识只能使技术达到某一有限的程次;要想再进一步的提高,单靠知识是不可能的。古代师傅带徒弟都教导要“重德”(重视道德),例如学医术要重医德,学武术要重武德;同样地,学厨技也要重厨德。扁鹊、华佗能够成为神医是因为修炼,神厨庖丁也说他的厨技来源于“道”。“道”就是修炼了内涵,修炼要重德、修心性,只有通过“修炼”才能使“技术”出神入化。

结语

中华烹饪厨技有灿烂辉煌的历史,伊尹(商朝汤王的宰相)是“厨师之祖”,“神厨”庖丁有出神入化的解牛“厨技”,庖丁自述其神技是由“道”而来。“道”就是修炼的内涵,修炼要重德、修心性。“神厨”庖丁因为修炼“厨道”,而有高超的“厨技”;“神医”扁鹊、华佗因为修炼“医道”,而有神奇的“医技”。“技术”的提高的并不是单靠知识能够达到的,必须靠修炼才能使“技术”出神入化。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


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