鏞記老闆甘健成讚揚新唐人電視臺舉辦的「全世界
中國菜廚技大賽」推廣傳統飲食文化，表示鼎力
支持。（攝影：潘璟橋／大紀元） 【人民報消息】以金牌燒鵝聞名海內外的香港鏞記，號稱「香港第一」食府，縱橫半個多世紀獲獎無數，更躋身於世界最佳食府行列，成功的祕訣在於堅持美味求真的傳統。身爲國際名廚的鏞記老闆甘健成和燒味部主管馮浩棠，讚揚新唐人電視臺舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」推廣傳統飲食文化，表示鼎力支持。 一隻只肥美香脆的燒鵝，寫就香港傳奇故事。位於香港中環的「鏞記」創業至今已67年，早在1968年就被美國《財富雜誌》選爲世界十五大食府之一，而且是唯一入圍的中式食府，在飲食界具有卓越的地位。現今普及的中式飯盒是鏞記首創，其製作的「飛天燒鵝」也名列香港「十大手信」之一。現任老闆甘健成1978年從父親甘穗輝手中接管鏞記後，堅持美味求真的傳統，聲譽日盛，至今榮獲包括日本「料理鐵人」、「國際餐飲名店」、「飲食大王致敬榮譽大獎」等近80項國際大獎。甘健成也因爲對飲食業的突出貢獻，獲法國廚皇會頒發五星白金獎、中華飲食文化大使等多項褒獎。對於新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽推廣傳統飲食，他表示非常讚賞和支持。 他說：「這個絕對是好事，有比賽才有建設和有進步，而且可以推廣我們中國的飲食文化，不會令它失傳，令多些人可以吃到不同省份、不同國家參賽者的手藝，大家可以比較一下，而且可以推廣到西方社會，讓他們多了解一些我們中國人的傳統。」
入廚30多年的燒味部主管馮浩棠。
（攝影：潘璟橋／大紀元） 入廚30多年的燒味部主管馮浩棠，以出色的廚技獲法國廚皇會頒發國際烹飪藝術大師等榮譽，他對大賽也很推崇：「希望搞得熱熱鬧鬧，讓全世界都知道中國的美食，能夠發揚光大，舉世知名」。 珍惜所有 平凡是真 現年61歲的甘健成，投身鏞記40多年，他堅持鏞記只此一家，守住家業之餘更守住傳統。面對諸多榮譽和名氣，他以一段禪語來形容自己的心境：「人身難得今已得，佛法難聞今已聞，此身不向今生度，更向何生度此身。也就是說，你得到的東西你珍惜它，但你不要過份迷戀它，給自己壓力，其實你已經擁有了，你已經是有福氣了。」 在他眼中，菜式的最高境界是什麼呢？「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式，這就是最高境界。」整天面對各式美食，甘健成最喜歡吃的又是什麼呢？「最主要是美味的東西。『食無定味，適口者珍』。要適合自己的胃口。」
鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三四百隻。
（攝影：潘璟橋／大紀元） 古法炭燒保持真味 鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名，日銷三四百隻。甘健成透露，祕訣在於延續父親創下的傳統做法，除了在廣東從化一帶專場提供5斤以下的廣東黑鬃鵝外，他們還堅持工序複雜的古法炭燒保持真味。「炭燒的火是活的，如果你用煤氣或者電，燒出來的火是硬的，燒出來沒有炭香味。」此外，他們的醬料還加入紅棗皮，令色澤紅亮。 爲什麼要5斤重以下的鵝呢？主管燒鵝的馮浩棠詳訴其中祕訣：「如果過肥過大，肉身就會粗，燒出來吃到滿口油。如果你選的鵝是瘦的，皮下脂肪不夠，燒出來的鵝色澤就不勻稱。鵝身勻稱，那燒出來的鵝皮就像玻璃皮，非常光亮。」
皮蛋配酸姜。（攝影：潘璟橋／大紀元）
力保傳統免失傳很多食府現今紛紛轉向中西融合，不斷推出創新菜。談到傳統和創新之間的關係，甘健成闡述道：「傳統是一個基礎，你再變新的菜式，是用傳統的菜式爲基礎變化新的菜式。傳統的菜式力求真味道，創新不能夠互相不配合，如果因爲要製作新菜而很勉強合成一個菜式，反而不倫不類。」他續說：「比如我在某個酒家吃飯，他將鮑魚中心挖一個洞，將西蘭花或者冬菇放進去，說是金錢鮑，但你了解一下，鮑魚最好吃的就是那個心，你挖了那個心，爲了那個造型，根本就是破壞飲食的規格。」 他慨嘆不少傳統菜式幾近失傳，所以酒樓至今仍保留不少傳統菜式，包括得獎菜式「禮雲子琵琶蝦」等，用10多隻母蟛蜞仔的羔，配合鮮蝦腐皮製作而成，吃起來甘香幼滑，保留很真的蟹味。因爲需要動用很多人力抓蟛蜞仔，所以很多酒樓已經不做。「但我們酒家千辛萬苦都要找回這個菜式，給年輕一代知道傳統有什麼菜式。」甘健成堅持道。 此外，用新鮮鵝肝製作的鵝肝臘腸炒芥蘭、原粒豆豉雞和傳統雲吞面，都是花功夫的傳統菜。而鏞記的皮蛋酸姜也屢獲大獎。鏞記的皮蛋只只呈糖心狀，原來醃製要講究，冬天須醃30天，夏天28天，出來的效果剛剛好。至於皮蛋配酸姜，甘健成解釋，這體現了飲食講究五行配搭，酸鹼調和的原則。「五行不是相剋，而是相濟，因爲皮蛋鹼性重，酸姜是酸性的。鹼性和酸性，大家互濟平衡那個味道。」
鵝肝臘腸炒芥蘭。（攝影：潘璟橋／大紀元）
古人智慧今人鑑甘健成並告誡廚師不要動不動就用化學原料來製作食物，其實古人的飲食智慧有很多可借鑑之處。他舉例說：「以前沒有這麼多化學物的時候，醃牛肉你不需要用松肉粉、小蘇打粉來醃，你用木瓜蒂來醃牛肉，很嫩滑的。你煲牛腩，想快一些腍，你就找一些蟬退加進去煲，又節省火，又快腍又便宜。又比如你做一個很漂亮的咕咾肉，你可以用山楂餅來上色，如果你湯底好，你就不需要加味精。這是我們飲食傳統的智慧。」 甘健成近年來醉心於研究古式菜譜，從中吸取精華。除了定期在報刊撰寫美食專欄外，並出版兩本書《鏞樓甘饌錄》和《走過六十年──鏞記》介紹傳統菜式，最近更和美食家蔡瀾合作推出電視節目，介紹香港50年代菜式，其中不少都是幾近失傳的傳統美食。
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新唐人2008年全世界系列大賽公告
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