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2008年9月22日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
形态美观的淮扬名菜令人回味无穷(图)
 
文昌蓉
 


皇帝领会馆主厨林宏庆自选菜“青酱鲑鱼”。( 摄影:郑顺利/大纪元 )

【人民报消息】由新唐人电视台主办、第一届“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛,由淮扬菜与东北菜压轴的最后一场比赛于21日中午在高雄餐旅学院落幕。当一道道菜肴呈现在会场,形态美观堪称一绝淮扬菜获得最多赞叹声。主办单位表示,这不仅是场厨技竞技赛,更是中华传统烹饪技艺极致的再现。

淮扬菜发源于先秦时期,至明清时已成流派,为淮城、扬州、镇江菜的总称。影响长江中下游和淮河中下游的苏、浙、皖、沪等地,衍生至今日的上海菜、杭州菜及徽菜。淮扬风味多以“炖、焖、烧、煮”,讲究清鲜可口,原汁原汤,浓而不腻,烂而不糊。

此外淮扬菜用料很少用山珍海味,绝大多数都取材于当地产的一般食材,以时鲜为主要原料,调味时清淡,来突出主料的原味。也因此,参赛者在自选菜部份,选用包括本产甲仙芋头、草虾、白虾,鳝鱼、海丽鱼、绿竹笋等产品,以及防癌增强免疫力的猴头菇、零胆固醇的刺参等健康概念食材。

紧张赛事

11时10分准,正式比赛开始,只见身着个个参赛选手从容不迫的备菜、切肉、整鱼、抓麻、点火、热锅,每个步骤都很用心。

半个多小时过去了,白色的身影依旧在锅炉房穿梭,俐落地操着厨具,尽管是沙场老将,但要在1小时内完成两道料理,个个参赛者仍不敢松懈,随着时间的逼近,选手们表情转趋严肃,汗水无声地浸湿着洁白的厨师服。

时间不停地分秒流过,倒数5分钟时,大部份选手开始摆盘,但也有选手还在炸鱼,主持人喊出了加油、加油、再加油声。

剩下3分钟,镜头转移至参赛者刚完成的指定菜“红烧肉百页”,熟透的五花肉不经地晃动着,看似松而不柴、肥而不腻,烧软的百页吸足了五花肉的油汁,浓郁亮透的酱油色泽,光看就令人垂涎欲滴,猛咽唾液。

最后1分,一道道色香味俱全的佳肴陆陆续续送入评审室评分,仍有参赛者还在制作。

倒数20秒,最后一位参赛者终于完成 也让在场观众喘了口气。

在主持人10秒倒数计时下,“匡”一锣声再响起,接连两天紧张的赛事,随着锣响远去,最后一场比赛正式画下句点。

主办单位表示,这不仅是场厨技竞技赛,更是中华传统烹饪技艺极致的再现。

料理秘诀

指定菜“红烧肉百叶结”,乃淮阳家乡菜,主要用五花肉,和豆制品百页(又称“千张”)搭配而成,看似简单,但如何保持食材的原味,让红烧肉肥而不腻,百页结味道香纯,甜咸适度,考验着厨师对传统作法的认知与熟悉度。

尊爵天际大饭店主厨古来文认为,秘诀是煮肉时,加入木瓜,会加速肉快熟。
帝苑酒店主厨陈国强指出,用冰糖能让肉很快煮软。

成大医院厨师,也是台南科大讲师的杨吉成认为,肉要炒香,逼出油质。

桃花源餐厅的第三代主厨曾绍文认为,拿捏百页结与红烧肉搭配的时间,火后很重要。

来自日本旦妃楼饭店的选手田俊表示,红烧肉的关键是不能用味精,只用用汤水煮出肉的本味,再用糖来调鲜。

参赛感言

为期两天的初赛,让现场来宾大饱眼福,一次就能看到中国菜5大菜系同场较劲,也提供海内外餐饮业界高手们品尝美味佳肴与切磋中国菜厨技心得,并藉此将中华美食文化的特点发扬到全世界。

杨吉成讲师认,为这是让厨师切磋技艺、观摩做法的平台。

美和技术学院助理教授覃孟雄说:“这个比赛可以保留我们传统的烹调法,这项比赛很需要刀工,需要精熟的烹调技巧,也更要求基本的味道,一般追求华丽的学生绝对没有办法拿捏好味道的,所以这是一个非常好的比赛。”

台南总理大餐厅主厨余介崇认为,古人注重自然、养生之道,常说“厨师是医前,医生是医后”,但现今为了求速度,用一些化学的东西,这都不正确。身为厨师,要让现代人吃出健康与养生,得非常敬业、认真。

南北楼中餐馆主厨许忠贤:“传统中国菜要注重味道,但现在都变样了,中国菜的精华都快消失了,而新唐人电视台这次所举办的比赛重新重视菜的原味,回过头来要求这个部份,我觉的非常好。”

曾绍文则认为,一道老菜,透过挖掘寻找,更让人回味无穷。

为菜入画

淮扬菜制作过程讲求刀工精细、菜肴形态美观堪称一绝。五场比赛下来,有观众发现,淮扬菜呈现出来的美饡佳肴,多了份韵味与美感。

其实,淮扬地处南北交汇,水陆要冲,盐业大兴,不仅商贾云集,也是骚人墨客流连忘返之地,唐宋有苏轼和欧阳修带来了文人气息,清朝有康熙、乾隆皇南巡,将所吃过的菜肴赋与典故,流传至今成了许多脍炙人口的中国名菜,也让淮扬菜就像写诗作画,蕴含着浓厚中国传统文化底蕴。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/9/22/48696.html
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