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2008年9月2日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
国际名厨黄永帜力荐新唐人厨技大赛(多图)
 
李真
 


在名厨界位居前列的“帜哥”黄永帜,强调煮食如做人,要无私为他人着想。对于新唐人电视台将要举办“全世界中国菜厨技大赛”,他表示鼎力支持。

【人民报消息】香港号称美食之都,名厨辈出,其中人称“帜哥”的黄永帜在名厨界位居前列,也是著名电视饮食节目主持人,历来获奖甚多。他日强调煮食如做人,要无私为他人着想。对于新唐人电视台将要举办“全世界中国菜厨技大赛”,帜哥表示鼎力支持,并会告诉同行朋友参赛。

走入帜哥位于铜锣湾世贸广场12楼的旗舰店,龙皇酒家新开张的第四家分店,一眼看到的就是以黄永帜新出两本饮食书籍的封面制作的招牌,帜哥宛如活现其中,笑容可掬。龙皇酒家主打高档食客,2005年被评为香港十大酒家之一,成功的秘诀除了高档美味的食材、无敌海景和优质服务外,靠的就是集团主席、名厨黄永帜的招牌效应。

戴着一幅眼镜的黄永帜,更像一个舞文弄墨的文人,而不是人们心目中胖胖的大厨形象。但是他厨技精湛,在香港饮食界享有盛名。他自1978年开始入厨,曾是香港著名食府利苑酒家最年轻的主厨。据说港人喜爱的甜品“杨枝甘露”也由他始创。他曾获多项国际褒奖,包括法国厨皇会的状元奖、白金奖及委任名誉主席称号,还被评为“中国十大名厨”和“省港澳十大名厨”等。

赞厨技大赛开拓视野

强调用心用脑烹调的帜哥,更是家喻户晓的明星主持,主持《觅食新煮意》、《鲜入为煮》及《香港厨神走天涯》等节目屡屡刷新电视台收视。历经多项大赛的帜哥对国际性大赛相当看重,他赞扬新唐人全世界中国菜厨技大赛开拓视野,表示鼎力支持。

他肯定的说:“我很支持这个大赛,因为一定要有比赛才会有进步。不是一定赢我才去,志在参与。你参与了,会促使你这个人多一些用脑,多一些去想事情,你的见识才会多,做厨师你一定要有见识。”

盼坚持传统又有创新

帜哥并表示,一定会叫同行朋友们全力支持此次大赛。对于年轻厨师参赛,他则寄语他们要用心用脑,领悟饮食文化真谛,即坚持传统菜式又有所创新,才能发挥出真功夫。

入厨近30年的帜哥出身粤菜名厨世家,家学渊源深厚,父亲黄江既是美丽华酒店总厨又是利苑顾问,而他的叔伯等也是香港有名的厨师。他笑言刚开始并不想做厨师,但因为其它行业发展不太顺利,加上从小就吃惯家中长辈煮的名菜,令他寻寻觅觅之后,还是觉得煮食最适合自己。

上个世纪70年代他从广州来香港后不久,即在父亲任职的酒家──美丽华酒店翠亨村任中厨师。他忆述父亲很少教他煮食,反而派3个最严厉的高徒传授厨技,令他不敢偷懒:“我跟那些师傅拳打脚踢,你一做错事情,一个勺子就飞过来,很严格的。”



帜哥介绍蟠龙牡丹鸡。



帜哥还亲自下厨示范了两个他自创的菜式,包括用澳洲大龙虾制作的蛋白龙虾球。

父亲教导做人要无私

但父亲却经常教他做人要无私、凡事为他人着想的道理,令他终身受益。其中印象深刻的是他刚从广州来香港时,经常要请假去广州探望家人,但厨师没有假期,就只有找替工。后来他的师傅就告诉他父亲说,你的儿子整天放假,要找替工。父亲就借此事教训他一餐:“他说,你整天就想自己放假,那公司没有人手做事情,做不到生意,别人怎么会用你呢?他就用这个方法来教我。”

而这种为他人着想的精神也令他在厨师界打出天下。“你在这行长久,你一定不要想到自己的利益,而是想到客人的利益。这样才能长久,因为我们做饮食最终的老板是客人,客人不帮衬你,我怎么会有生意?”

他强调做厨师一定要重德:“如果你的品格不好,你不会在厨师界长久。因为做厨师很讲求品德,不要占人便宜。比如你品格不好,将很不好的东西拿给客人吃,但怎么会长久呢?把不新鲜的东西当作新鲜,客人不是傻瓜,他们一吃就知道了。”

从煮食看出厨师品格

访问当天,帜哥还亲自下厨示范了两个他自创的菜式,包括用澳洲大龙虾制作的蛋白龙虾球,以及用新鲜虾、蟹膏和走地鸡配搭的蟠龙牡丹鸡。早已位居集团主席的帜哥,烹调起来一丝不苟,只见他单手拿着巨大的铁锅,在猛火之下挥洒自如,可见大厨风范。而他设计的蟠龙牡丹鸡菜色既有传统菜式金华玉树鸡浓味的特点,又有海鲜的鲜味,别具一格。

他强调煮食如做人,从食品中也可以看出厨师的性格。“人细不细心,你可以看的到。看那个菜刀痕齐不齐,看到那个人做事情细不细心,如果那个人煮出来的菜乱七八糟,一塌糊涂,说明那个人的性格很暴躁, 没有耐心的。”



据说港人喜爱的甜品“杨枝甘露”也由黄永帜始创。

愿发扬传统饮食文化

谈到自己成名的粤菜,他说明粤菜特点是味清偏淡,在食材方面讲求新鲜,所以他们四处寻材做到最好。以传统菜式大马站煲为例,这款以虾酱、豆腐、烧肉制作的广东著名煲仔菜,相传是清朝两广总督张之洞当年巡游到广东,路经大马站,闻到浓郁的菜香,探问菜名,但因言语不通,路人以为是问路,答为“大马站”,故命名此菜为大马站煲。

帜哥解释道,这道菜要讲新鲜,虽然说材料用到烧肉和豆腐,但里面的咸虾和虾膏很重要,如果虾膏变味或者变臭,煮出来的大马站煲很难吃。所以他们就要选择最好的虾膏,比如香港大澳虾膏出名好,他们就一定要从大澳购买虾膏,又或者买广州台山造的虾膏。

对于传统饮食在香港的发展,他表示目前香港正宗的传统饮食酒家很少,菜式也比较少,但他们酒店也会保留几个传统饮食的菜目,原来不少顾客的口味已经开始转变,想找寻传统的东西。他感叹中华饮食文化博大精深,自己也会找找父亲以前的书籍,研究传统饮食,从中获取灵感。



走入帜哥位于铜锣湾世贸广场12楼的旗舰店,龙皇酒家新开张的第四家分店,一眼看到的就是以黄永帜新出两本饮食书籍的封面制作的招牌,帜哥宛如活现其中,笑容可掬。



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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/9/2/48538.html
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