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2008年9月7日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
明星大排档厨师盼参与厨技大赛(图)
 
【人民报消息】大排档是香港特有的饮食文化,以出产正宗地道的粤菜闻名,火红一时,但因为诸多原因现今能够维持下去的凤毛麟角。其中“东宝小馆”能够经久不衰,名气响当当,吸引不少明星、美食家的光顾,可谓创造了大排挡粤菜的传奇。在听说新唐人电视台将在11月举办“全世界中国菜厨技大赛”后,东宝小厨的老板和厨师均表示有兴趣参赛,发扬传统饮食文化。

获明星食家力捧

大纪元记者李真9月7日香港报导,虽然开在平民化的街市里,但这里每到晚上6点就人丁兴旺,大排长龙。这间位于香港岛北角街市楼上的“东宝小馆”,地点格局都不算高档饭店,但不过这里不但是刁嘴食客喜爱的觅食之地,著名美食家蔡澜还慕名上门拍饮食节目,追星族时不时的在这里撞到喜爱的明星,甚至角逐柏林电影节评审大奖的电影《去年烟花特别多》也取景此地,还请该店老板客串角色……这一切,皆因这家小馆是香港地区颇有名气的正宗粤菜小馆,代表香港特色。



老板之一的Larry说,他们坚持最传统的做法。

这里的老板、厨师个个能煮能烧,充满活力,是香港人典型的风格。老板之一的Larry笑言很多人来捧场,是喜欢看他们做事情,动作效率都快人半拍。面对香港物价通胀,食店纷纷转为简化版作菜甚至大行中西融合的Fusion菜,他们仍然坚持最传统的做法,Larry指原因很简单:“粤菜始终是传统的菜好吃一些,十种中有一种是Fusion(融合)就可以了,不需要太多花款,很多人都不接受新的菜,Fusion菜有的你都不知道是什么,简直是乱配。”

愿参加大赛增广见闻

对于新唐人举办全世界中国菜厨技大赛,挖掘最地道的饮食做法,推广传统饮食文化,Larry表示非常支持,也会考虑派厨师参赛,“去见见世面,推广饮食文化”。

年轻的厨师小高,自言从小喜欢煮食,中厨班毕业后即加入东宝,至今已经十多年,无论是火候、手势、调味,均得粤菜真传。他说很想参加新唐人全世界中国菜厨技大赛,增长见闻:“我觉得煮食是深奥的事情,学海无涯,一定要不断的吸收别人的优点,看看自己有什么不对的地方。去参赛我也想告诉别人知道,香港还有传统的中菜。”



东宝小厨的老板和厨师小高均表示有兴趣参赛,发扬传统饮食文化。

粤菜重镬气要练臂力

小高说,广东人煮食最重“镬气”,出品给人的感觉是热辣辣,很香口,所以炒的时候火候要控制的很好。但要炒出镬气足的菜,除了天天在猛火下煎熬外,臂力也不能少。小高以体操选手比喻厨师,一定要多加锻炼才能有成就,但厨师的锻炼就是要多炒多动,操练厨技。

他还说,要煮出一手好菜,还要懂得传统烹调的道理,闲时自己也会看看饮食书籍补充知识。当然最重要的还是一颗用心烹调的心:“当每一个客人都是我自己,那你就会做一个好的菜出来。”

味道是关键

除了镬气外,味道是关键。小高亲自下厨示范大赛考核的指定菜式之一,也是小店的招牌菜之一咕噜肉。咕噜肉是广东名菜,在西方都广受欢迎。但小高认为,这道菜外面不少店都造的太甜,正宗地道的应该是酸甜适中又带点咸味,秘诀就在于汁。“最重要是汁,我们用山楂、梅子、片糖、番茄汁来调,很多人用普通醋和糖,但我觉的味道不是这么好,最传统都是用山楂、梅子。”

小店特别之处,还加入腌制过的子姜,用姜去中和酸味,令味道更丰富。

他并公开了传统咕噜肉的烹调方法。首先选材一定要用猪梅头肉,也就是猪的上臂肉,因为这部份的肉活动多,肉质爽口,咬上去不会沾牙。他们先把猪梅头肉切成手指长,厚度适中,用少量盐腌,用鸡蛋、生粉和匀,并筛掉多余的粉,令到肉块之间不会凝聚在一起。然后将肉块放进油锅,用猛火炸30秒,锁住肉汁盛起,另炒切好的青红椒、菠萝片、腌制过的子姜片,放入专门调制的咕噜汁,将汁烧到很热成稠状,然后将炸好的肉放进去,轻轻兜两下就炒成。

一方水土养育一方人,小高笑言咕噜肉正体现了广东人挑剔的性格。“因为好的咕噜肉,要做到脆口,但不可以没有汁,但又不能多汁,肉不可以粗。可以说一点都不容易。”

此外,小高还示范了小店独家配方秘制的狗仔鸭,先炸香后焖,吃上去味道浓郁,再配上河粉,非常惹味;还有将濑尿虾肉扒出来同冬瓜肉同煮,既有海鲜鲜甜,又爽口不油腻;而南乳炸猪手、墨鱼汁墨鱼丸两道菜吃上去则非常弹牙,尽显粤菜传统美食风格。


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新唐人2008年全世界系列大赛公告


文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/9/7/48578.html
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