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2019年1月8日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印机版
 
 
古老的食物保存术:腌渍(图)
 
曾允盈
 



多以陶瓮保存传统的腌渍物充分展现古老智慧。

【人民报消息】物资得来不易的古代中国,人们惜物爱物,为了延长各种食物的期限、储存并让粮食无虞,同时更能调节因干旱或水灾等天灾来临时的物价不稳,农家会将吃不完的蔬菜腌渍起来保存,以防腐败变质。当时农家只吃当季生产的蔬菜,当天灾来时,蔬菜短缺,这些加工品就成为农家的佳肴。自古至今,腌菜的历史渊远流长,展现了古老时代的智慧。

魏晋南北朝时期的《齐民要术》,源于东汉商贾漠视民生与农业的时代背景,《齐民要术》详细记录农业栽培和食物制作的方法。其中〈卷八〉、〈卷九〉记载了各种食物酿造与保存的方式,主要有腌菜、酱菜等,如甜酱与酱油加工成的酱菜、以酒糟制作的糟菜等。这一类的腌菜制作技术,到唐代有很大的发展,更传播到了日本。

腌菜除了为保存食物,流传到近代,更成为破除季节限制的料理方式。食品原料通常有季节性,然而将蔬菜或其它食材加工之后,四季就都能吃得到了。

另外,不只中国人会做腌菜,各地的腌渍料理都十分具有特色。如日本人做的渍物,包括福神渍、黄萝卜、腌姜等;韩国的泡菜,西方的酸豆、酸黄瓜、醋腌洋葱等,都有独特的味道。

天然渍物可帮助消化

腌菜的营养成份对人体有好处,中医师温嫔容认为,腌渍蔬菜如果都是天然渍成,只要不吃得过量,都不会对一般人产生伤害。

蔬菜经过盐的腌渍,纤维组织会因脱水而软化,酸味、涩味、苦味的汁液就能排出。当蔬菜失去活性之后,调味料渗透到原来的组织里,就可以改善风味。吃饭配腌菜,因为有咸味的刺激,可以刺激食欲,让吃不下饭的人多吃一点。

如果是腌了二、三天内的蔬菜,还有许多维他命B、维他命C和矿物质可以吸收,对身体有所帮助。蔬菜中的酵素,吃进体内之后,可以帮助胃肠消化吸收。但是,不同的食材会有不同的食用效果,以菜脯来说,因为萝卜帮助消气,胀气的时候吃一点萝卜制成的腌菜将有助于整肠消化。

小心腌菜钠含量过高

腌渍物最令人担忧的,是因为为了延长保存的期限,会用大量盐巴腌渍,因此含钠量非常高,肾脏不好的人不宜多吃。摄取过量的钠,更可能影响血压,增加心脏与肾脏的负担。

温嫔容医师强调,现代的腌菜用了太大量的盐腌渍,导致蔬菜除了纤维质外,其它的营养成份都被破坏。更重要的是,因为大量销售的需求,添加了防腐剂,不仅完全破坏了腌菜最初的美味,更丧失了保存蔬菜的古老智慧,十分可惜。△
文章网址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2019/1/8/68529.html
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