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2014年6月8日 分享: Facebook Google+ LinkedIn StumbleUpon Pinterest Email 打印機版
 
 
風靡世界「左宗棠雞」菜名來歷(多圖)
 
鍾元
 



現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。



彭長貴下廚親手做的正統「左宗棠雞」。

【人民報消息】美國記錄片導演Ian Cheney(錢尼),非常喜愛「左宗棠雞」(General Tso’s Chicken,美國大多城市簡稱:左宗雞),他花3年以上時間,走訪美國、中國大陸與臺灣,拍攝追溯其起源,終於在臺灣找到彭長貴。Ian Cheney的記錄片「The Search For General Tso(尋找左宗棠)」,至今已獲得3個影展獎項。

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴,將中國菜八大菜系融入湖南菜。當Ian Cheney訪問到彭長貴,拿出許多美國的中華料理餐廳做的「左宗棠雞」照片時,彭長貴有點無奈地說:「這些菜都叫這個名字,但它們並不是『左宗棠雞』。」彭長貴笑著指自己說:「真正發明這道料理的,是這個老頭。」

彭園總經理彭鐵誠取得導演及製作公司的授權,公開放映這部紀錄片的宣傳短片。他並邀請久未露面的父親彭長貴現身與媒體見面,親手示範這道佳肴的正統作法,也讓觀眾認識這道賣遍全美大城小鎮、年產值有數十億美元的「左宗棠雞」,對美國的飲食、文化與經濟上的影響。

但是對於大多數在美國的中國餐館,雖然基本都有「左宗棠雞」,但是味道已經有所變化,以迎合美國當地人口味為主。

彭長貴表示,「左宗棠雞」在1952年產生,那時共產黨與國民黨敵對緊張,美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令訪問臺灣4天。國防部指派海軍總司令梁序昭接待,當時梁司令找他研究宴請雷上將的菜單,梁序昭要3天不同菜色。前兩天賓主盡歡,第三天他靈機一動,將雞肉切成大塊,不同配料製作上桌,結果食者異口同聲稱讚,並問他此雞叫什麼?彭長貴隨口而答:「左宗棠雞。」

彭長貴說,左宗棠是常勝將軍,為清朝湘軍大將,剿滅太平天國軍的名人,隨後為清朝平定新疆回紇之亂,又是與他都為湖南同鄉人,因此此雞響亮名號由此而來。彭長貴於1973年,前往美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳,也使「左宗棠雞」成為美國人最愛的中華料理菜色之一。

彭長貴傳承來自譚家菜的講究與堅持

12歲時彭長貴進入當時的中華民國行政院長譚延闿家中,譚延闿是促成蔣中正與宋美齡婚姻的媒人,他是著名的美食家,對美食異常講究,不只選用最上等的食材,在烹調的功法上也絕對精細考究。彭長貴跟隨譚家家廚曹藎臣學習廚藝,為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。

「國宴御廚」彭長貴的菜,深受兩位前總統喜愛。彭鐵誠表示,父親侍候蔣介石先生,感覺他比較威嚴;而父親與經國先生互動,感覺他非常親民。「1970年代蔣經國擔任行政院長在外奔波,休息時帶著隨從到彭園告知整日尚未用餐,正準備打烊的餐廳廚房已無食材,角落有板豆腐餘留。父親親自創作一道燒豆腐的菜色,經國先生就吃了兩碗半的飯。這一道豆腐就是『彭家豆腐』,已成為彭園響噹噹的招牌。」

1983年彭長貴回臺開設彭園湘菜館,將譚家菜及湖南菜改良,除了創作「左宗棠雞」之外,還有許多經典而具代表性的名菜,如竹節鴿盅、湯泡魚生、生菜蝦松、蜜汁火腿、富貴雙方、煨羊掌……等。

彭鐵誠認為,湘菜在大陸重辣、重鹹、口味重;父親的菜取湖南菜精髓口味重、有味道,地道不見得用辣取勝。臺灣每個人都能接受湘菜,因為臺灣主要代表湘菜,都是父親發明的一手湖南菜。他認為:「我們中國菜是一種文化、藝術的承傳,而不是商業化的性質。」

彭長貴勉勵年輕的一代廚師,「做菜不要馬虎,一個菜做的好不好,就看廚師本身有沒有用心。菜人人會做,當你用愛心去做一道菜,把心擺下去就不一樣了,這也是所有菜的差別。」
文章網址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2014/6/8/59578b.html
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