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罐頭不要直接吃 這樣煮更健康(圖)
 
蘇冠米
 



烹煮罐頭時,除了不要再加調味料之外,還有個重點就是營養要均衡,比如肉類罐頭要加生鮮蔬菜。

【人民報消息】罐頭這類可長期保存的食物的優點是即開即食且保存期限長,但也被不少人認爲營養價值不高,會添加防腐劑,是有害人體健康的加工食品。罐頭真的這麼糟嗎?要怎麼吃得健康?

臺灣營養基金會執行長吳映蓉博士表示,罐頭食品的製作過程是採用密封和高溫殺菌,使食物達到無菌狀態,從而避免腐敗。事實上,罐頭不需要添加防腐劑來防腐。

脂溶性維生素A、D、E、K及碳水化合物、蛋白質、脂肪或礦物質等成份,經高溫殺菌製作罐頭後,保留的量仍比較高。

蔬菜水果含有較多的水溶性維生素(維生素C、B羣),這些營養素在高溫下會流失掉,因此最好吃新鮮的。特別是水果罐頭,加熱後營養流失最多。

常見的蔬菜罐頭有玉米罐頭、蕃茄罐頭。玉米中可抗氧化的葉黃素、玉米黃素,以及有助修復呼吸道黏膜的維生素A皆爲脂溶性,都不易因罐頭加工而流失。

蕃茄被製成蕃茄糊罐頭後,有助防癌的茄紅素反而會增加,茄紅素經高熱烹調也不易被破壞,不加鹽的蕃茄罐頭,茄紅素增加3到4倍。

新鮮的肉類和魚類,含有豐富的維生素B羣,製成罐頭後這部份營養素會有所流失;但主要營養素多爲脂溶性維生素、礦物質、脂質和蛋白質,因此吃魚、肉罐頭跟家裏自己煮的魚、肉料理,營養差別不大。

與生鮮一同料理 添營養不必再調味

罐頭雖然營養保留較爲完整,但存在2個問題。以肉類罐頭爲例:

看不到製程:無法得知罐頭選用肉的質量及新鮮程度,有品牌的廠商通常質量較可信賴。

調味較重:罐頭調味料多,鹽份、油脂都高。罐頭最好不要直接吃,建議加入生鮮食材一起炒,運用罐頭的油和鹽去調整整道菜的味道,不必再加調味料。

任何罐頭都可和生鮮食材一起搭配,吳映蓉介紹了幾道罐頭料理:

鮪魚炒蛋:利用鮪魚罐頭的油先炒蛋,再加入鮪魚拌炒。鮪魚罐頭本身就有鹹香味,用之炒蛋可以稀釋罐頭的鹽份,甚至可再加入玉米粒,豐富口感和增添甜味。

蕃茄肉醬意大利面:先將意大利面水煮數分鐘,撈起備用。再將大蒜切片,和肉醬一同拌炒,因肉醬罐頭已有油汁,不必再加油。倒入蕃茄糊罐頭略炒,再加入意大利面拌一拌即可。可再加點綠色蔬菜或其它蔬菜增加顏色,推薦加入洋蔥和蘑菇一起炒,「超讚,而且不用再調味」。

饅魚手卷、饅魚飯糰:蒲燒鰻魚罐頭本身味道鮮甜,可將其醬汁和白飯、醋一同拌勻,然後加入家中現有的蔬菜,例如紅蘿蔔和花椰菜,再放入蒲燒鰻,捏成手卷或飯糰。

烹煮罐頭時,除了不要再加調味料之外,還有個重點就是營養要均衡。肉類罐頭要額外加生鮮蔬菜,蔬菜罐頭則與肉類一同料理,例如筍絲罐頭加入肉片,變成肉片炒筍絲。

與加工食品一樣,一些罐頭的包裝上標註了大量一般民衆難以看懂的添加物,例如5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等。

吳映蓉介紹,上面兩種皆屬可合法添加的增鮮劑,在蠔油、雞湯塊裏都有。在合法範圍裏添加的東西都是安全的,但她強調,「如果每天吃、吃很多,就不安全了」。建議人們日常飲食以生鮮食材爲佳,不要一直吃罐頭。鮪魚罐頭如果搭配其它生鮮食材、一星期吃一次,是沒有問題的,但天天吃就不好。△

文章網址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2020/10/22/71610b.html
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