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形態美觀的淮揚名菜令人回味無窮(圖)
 
文昌蓉
 


皇帝領會館主廚林宏慶自選菜「青醬鮭魚」。( 攝影:鄭順利/大紀元 )

【人民報消息】由新唐人電視臺主辦、第一屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太區初賽,由淮揚菜與東北菜壓軸的最後一場比賽於21日中午在高雄餐旅學院落幕。當一道道菜餚呈現在會場,形態美觀堪稱一絕淮揚菜獲得最多讚歎聲。主辦單位表示,這不僅是場廚技競技賽,更是中華傳統烹飪技藝極致的再現。

淮揚菜發源於先秦時期,至明清時已成流派,爲淮城、揚州、鎮江菜的總稱。影響長江中下游和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地,衍生至今日的上海菜、杭州菜及徽菜。淮揚風味多以「燉、燜、燒、煮」,講究清鮮可口,原汁原湯,濃而不膩,爛而不糊。

此外淮揚菜用料很少用山珍海味,絕大多數都取材於當地產的一般食材,以時鮮爲主要原料,調味時清淡,來突出主料的原味。也因此,參賽者在自選菜部份,選用包括本產甲仙芋頭、草蝦、白蝦,鱔魚、海麗魚、綠竹筍等產品,以及防癌增強免疫力的猴頭菇、零膽固醇的刺蔘等健康概念食材。

緊張賽事

11時10分準,正式比賽開始,只見身着個個參賽選手從容不迫的備菜、切肉、整魚、抓麻、點火、熱鍋,每個步驟都很用心。

半個多小時過去了,白色的身影依舊在鍋爐房穿梭,俐落地操着廚具,儘管是沙場老將,但要在1小時內完成兩道料理,個個參賽者仍不敢鬆懈,隨着時間的逼近,選手們表情轉趨嚴肅,汗水無聲地浸溼着潔白的廚師服。

時間不停地分秒流過,倒數5分鐘時,大部份選手開始擺盤,但也有選手還在炸魚,主持人喊出了加油、加油、再加油聲。

剩下3分鐘,鏡頭轉移至參賽者剛完成的指定菜「紅燒肉百頁」,熟透的五花肉不經地晃動着,看似松而不柴、肥而不膩,燒軟的百頁吸足了五花肉的油汁,濃郁亮透的醬油色澤,光看就令人垂涎欲滴,猛嚥唾液。

最後1分,一道道色香味俱全的佳餚陸陸續續送入評審室評分,仍有參賽者還在製作。

倒數20秒,最後一位參賽者終於完成 也讓在場觀衆喘了口氣。

在主持人10秒倒數計時下,「匡」一鑼聲再響起,接連兩天緊張的賽事,隨着鑼響遠去,最後一場比賽正式畫下句點。

主辦單位表示,這不僅是場廚技競技賽,更是中華傳統烹飪技藝極致的再現。

料理祕訣

指定菜「紅燒肉百葉結」,乃淮陽家鄉菜,主要用五花肉,和豆製品百頁(又稱「千張」)搭配而成,看似簡單,但如何保持食材的原味,讓紅燒肉肥而不膩,百頁結味道香純,甜鹹適度,考驗着廚師對傳統作法的認知與熟悉度。

尊爵天際大飯店主廚古來文認爲,祕訣是煮肉時,加入木瓜,會加速肉快熟。
帝苑酒店主廚陳國強指出,用冰糖能讓肉很快煮軟。

成大醫院廚師,也是臺南科大講師的楊吉成認爲,肉要炒香,逼出油質。

桃花源餐廳的第三代主廚曾紹文認爲,拿捏百頁結與紅燒肉搭配的時間,火後很重要。

來自日本旦妃樓飯店的選手田俊表示,紅燒肉的關鍵是不能用味精,只用用湯水煮出肉的本味,再用糖來調鮮。

參賽感言

爲期兩天的初賽,讓現場來賓大飽眼福,一次就能看到中國菜5大菜系同場較勁,也提供海內外餐飲業界高手們品嚐美味佳餚與切磋中國菜廚技心得,並藉此將中華美食文化的特點發揚到全世界。

楊吉成講師認,爲這是讓廚師切磋技藝、觀摩做法的平臺。

美和技術學院助理教授覃孟雄說:「這個比賽可以保留我們傳統的烹調法,這項比賽很需要刀工,需要精熟的烹調技巧,也更要求基本的味道,一般追求華麗的學生絕對沒有辦法拿捏好味道的,所以這是一個非常好的比賽。」

臺南總理大餐廳主廚餘介崇認爲,古人注重自然、養生之道,常說「廚師是醫前,醫生是醫後」,但現今爲了求速度,用一些化學的東西,這都不正確。身爲廚師,要讓現代人吃出健康與養生,得非常敬業、認真。

南北樓中餐館主廚許忠賢:「傳統中國菜要注重味道,但現在都變樣了,中國菜的精華都快消失了,而新唐人電視臺這次所舉辦的比賽重新重視菜的原味,回過頭來要求這個部份,我覺的非常好。」

曾紹文則認爲,一道老菜,透過挖掘尋找,更讓人回味無窮。

爲菜入畫

淮揚菜製作過程講求刀工精細、菜餚形態美觀堪稱一絕。五場比賽下來,有觀衆發現,淮揚菜呈現出來的美饡佳餚,多了份韻味與美感。

其實,淮揚地處南北交匯,水陸要衝,鹽業大興,不僅商賈雲集,也是騷人墨客流連忘返之地,唐宋有蘇軾和歐陽修帶來了文人氣息,清朝有康熙、乾隆皇南巡,將所吃過的菜餚賦與典故,流傳至今成了許多膾炙人口的中國名菜,也讓淮揚菜就像寫詩作畫,蘊含着濃厚中國傳統文化底蘊。


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新唐人2008年全世界系列大賽公告


文章網址: http://www.renminbao.com/rmb/articles/2008/9/22/48696b.html
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