 蔡澜先生既是美食家也是作家。 |
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这位在香港最负盛名的美食家也是写作名家，蔡澜撰写的美食评论对饮食界影响力极大，而他也因此蜚声海外，曾获日本富士电视台邀请担任《料理铁人》评审。蔡澜80年代开始写作，内容以食经及游记为主，多年来推出书籍多达140本。90年代开始进军商界，卖小吃、开餐馆等等。1997年在电视台主持一系列蔡澜品牌的旅游饮食节目，包括《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜逛菜栏》以及最近期的《蔡澜叹名菜》等，极受欢迎。
中国传统文化重基本功
在饮食上坚持正宗、复古的蔡澜，非常认同新唐人举办的系列大赛发扬中国传统文化的宗旨：“这样的推广永远是好的事情，当然是支持的，……我们中国所有的文化都是从基本功开始的，不管画画也好、写字也好，都要有很强的基本功夫，这个基本功夫的基础打的不好的话，没有一样东西做的成。”
尝遍各国美食的蔡澜表示，真正的美食很简单，就是老老实实、不造作的味道。“以前妈妈煮的菜，小时候吃的东西，都留下很深刻的记忆，我对于现在花花巧巧的东西反而不怎么欣赏。”他说，无论身为厨师或是品尝者，最重要就是对食物要有感情，“最近因为很多厨师自己的基础没有打好，就加了很多新的花样在里面，就变的不伦不类。我最近和一家餐厅合作把以前的一些菜谱拿来重现一下，反而是很好的东西。”
写作与做菜一样要求真
蔡澜的美食专栏已经成为港人的饮食指标，很多餐馆经他的推荐便生意大增，他分享写作的心得，认为与做菜一样，“也是要一份真，人家才会认同你，当然有一点技巧。技巧就是说，你要写吃的文章的时候，就在你肚子最饿的时候写……你自己肚子饿的时候写出来的东西总是比较好吃的。”
他表示，中国的各大传统菜系历史悠久，各有风味，但最重要是要合自己的口味。由于自己是潮州人，所以还是比较偏爱粤菜。他认为蒸鱼最能代表粤菜特色，“广东人蒸的鱼是蒸的很完美的，他要蒸到那条鱼刚刚好，那个肉要黏在骨头上。……广东人做的好，是因为它有很长远的蒸鱼的文化，没有一个地方的人蒸鱼会蒸的那么好。”他还笑说，很多台湾人刚来香港时，还以为本地人蒸的鱼没有蒸熟。
平凡食材能发挥很多创意
对于美食，蔡澜有其独到的见解，他认为美食不在于材料的珍贵，简单的食材反而有更多的创意。“鲍参肚翅，因为它是很珍贵的食材，所以很珍贵的食材练习的时间就比较少，由于练习的时间比较少，在烹调方面就是很低级的层次。反而鸡鸭猪羊牛，因为食材很平凡，那么在平凡中就会发挥出许多创意出来。”
这也是蔡澜喜欢吃面的原因：“面是最简单、最原始、最基础、最基本的食物，我对这些简单基础的事情都是很喜欢，所以我喜欢吃面，当然有种种的做法，变化很多，最基本的东西变化最多。”
蔡澜多才多艺，曾任电影监制，也是美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人。交游广阔的他表示，自己交朋友和做人的原则也是以简单为主，平时自己下厨喜欢炒豆芽菜，还是一句话：“简单”。
